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cucinato da Mariateresa Marino
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| Pesto di rucola |
| Se perde di freschezza la rucola non è più adatta per le insalate, ma la si può rianimare in modo eccelso trasformandola in questa gustosa e poliedrica salsa, ottima per arricchire un primo, farcire tramezzini ma anche per accompagnare un secondo di pesce, come il merluzzo, il nasello o lo sgombro al vapore. I pinoli potranno essere egregiamente sostituiti da altre mandorle o noci.
 (per 4 persone)
100 grammi di rucola
40 grammi di pinoli
30 grammi di mandorle non spellate
mezzo spicchio d’aglio
80 grammi di olio extravergine di oliva
30 grammi di parmigiano o pecorino grattugiato
sale qb
Pulire e lavare le foglie di rucola, scottarle per due-tre minuti in poca acqua bollente in modo da attenuare il sapore amarognolo. Scolarla con cura. Tritare nel mixer l’aglio, i pinoli, le mandorle con un po’ olio, fino ad ottenere ua miscela omogenea. Aggiungere quindi le foglie di rucola, il resto dell’olio e il formaggio grattugiato. Se il composto dovesse risultare ancora troppo denso, per ottenere una consistenza fluida ma compatta, aggiungere dell’olio a filo mentre il mixer è in funzione. Il pesto si conserva in frigorifero per una settimana, in un vasetto a chiusura ermetica, avendo l'accortezza di mantenerlo coperto d'olio.
Stagionalità: la rucola si trova da aprile ad agosto.
© foto di Mariateresa Marino
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cucinato da Barbara Favaron
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| Penne con feta e asparagi |
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Questa ricettina ultrarapida è la prova provata che si può preparare un piatto veloce, gustoso, con quel che si trova in frigo e senza usare il parmigiano. Ancor più buona se realizzata in anticipo e proposta come pasta fredda. E perfetta anche sostituendo le zucchine agli asparagi.
 (per 4 persone)
320 grammi di penne integrali
la parte terminale di almeno 15 asparagi verdi
100-150 grammi di feta (o di quartirolo lombardo)
menta a piacere
olio extra vergine di oliva
sale qb
Porre sul fuoco una casseruola con tre litri d'acqua e portare a ebollizione. Nel frattempo lavare gli asparagi, pelarli se necessario, eliminare gli ultimi millimetri - più coriacei - e tagliare il resto a rondelline sottilissime. Tagliare a cubetti il formaggio. Lavare la menta e spezzettarla con le mani. Salare l'acqua bollente, gettare la pasta e quando mancano un paio di minuti al termine della cottura buttarvi anche gli asparagi. Scolare, condire con olio a crudo mescolando bene. Completare con la feta e la menta.
Stagionalità: gli asparagi si trovano da marzo a giugno.
© foto di Barbara Favaron
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cucinato da Chiara Bellasio
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| Minestra affogliata |
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Non gettate quelle foglie! Non importa che siano di cavolo rapa, come in questo caso, di cavolfiore, di sedano o ancora ciuffi di carota... Questa è la base, ma le possibilità sono molteplici. L’importante è non sprecare nulla della verdura, soprattutto se, come sarebbe meglio, è di provenienza biologica.
 (per 4 persone)
150 grammi di riso
1 scalogno
foglie e gambi di un cavolo rapa
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale e pepe qb
parmigiano a piacere
Sbucciare e tagliare a fettine lo scalogno, farlo soffriggere dolcemente nell’olio fino a che non appassisce. Lavare le foglie e i gambi del cavolo rapa tagliarli a pezzetti. Unirli al soffritto e aggiungere 2 litri di acqua. Portate a bollore con il coperchio, salare e unire il riso. Portare a cottura, pepare e servire a piacere con scaglie di parmigiano.
© foto di Chiara Bellasio
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cucinato da Barbara Favaron
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| Zuppa di pere e timo |
| Una pera di medie dimensioni pesa 150 grammi. La sua buccia ne pesa circa 50. Il calcolo è presto fatto: un terzo del dolcissimo frutto viene gettato. A meno di non convertirlo in qualcosa di gustoso e sfizioso. Una zuppetta, per esempio, ottima sia calda che appena tiepida.
 (per 2/3 persone)
1 zucchina (o la polpa interna di 2/3 zucchine)
1 carota
1 cipolla
2 etti di buccia e torsolo di pera bio (equivalente agli scarti di 4 pere)
600 ml di brodo vegetale o di dado
timo fresco
olio extra vergine di oliva
sale qb
Affettare le carote (se sono bio si può utilizzare anche la buccia), lavare le zucchine e tagliarle a rondelle, tagliare a spicchi la cipolla e a piccoli pezzi le bucce di pere (le pere andranno lavate per tempo, prima di sbucciarle). Porre le verdure in una casseruola e coprirle con il brodo. Portare a ebollizione e lasciar cuocere per almeno venti minuti o comunque fino a che le verdure non siano molto morbide, aggiungendo eventualmente dell'altro brodo caldo (in pentola a pressione, dieci minuti dal fischio). Regolare di sale, aggiungere un giro d'olio e lasciar intiepidire, quindi frullare e cospargere con timo fresco (assolutamente da evitare il timo essiccato). Far riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di servire.
Stagionalità: le pere si trovano da maggio ad agosto, le zucchine da marzo a novembre, le carote tutto l'anno, le cipolle da marzo a dicembre.
© foto di Barbara Favaron |
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