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cucinato da Barbara Favaron
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| Pesto di... barbe |
| Eccezionale (e pratica) alternativa al finocchietto, le barbe del finocchio prendono generalmente la triste via della pattumiera. Basta invece aggiungerle a pochi ingredienti per ottenere un pesto denso, carico di sapore, unico sulla pasta e sfizioso sul pane tostato. E di velocissima realizzazione.
 (per 4 persone)
20 grammi di barbe di finocchio
5 grammi di menta fresca
2 manciate di semi di girasole
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 acciughe sott'olio
2-3 cucchiai di pecorino grattugiato
Frullare le barbe di finocchio con la menta e l'olio, fino a ottenere un'emulsione piuttosto omogenea. Aggiungere i semi di girasole e frullare ancora. Proseguire con le acciughe e dare un'altro giro di frullatore. Quindi con il pecorino grattugiato. Il pesto si conserva perfettamente in frigorifero in vasetti a chiusura ermetica, coperto con un filo di olio extra vergine d'oliva.
© foto di Barbara Favaron |
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cucinato da Barbara Favaron
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| La sfogliata... di foglie |
| Avete acquistato dei cavolfiori freschissimi e vi spiace gettare le foglie più esterne? Bravi, non fatelo! Sono ottime lessate e recuperate in moltissime preparazioni. Come questa, che fa il verso al tradizionale erbazzone emiliano.
 (per 4 persone)
1 confezione di pasta sfoglia
le foglie esterne di 2 cavoli grandi
400 grammi di ricotta
3 uova
3 cucchiai di parmigiano reggiano
noce moscata
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe qb
Lavare le foglie di cavolfiore e affettarle abbastanza grossolanamente. Lessarle in acqua salata per circa 30 minuti, o fino a che non saranno morbide (15 minuti in pentola a pressione). Scolarle e ripassarle in padella per una decina di minuti con l’olio extra vergine di oliva insaporito da uno spicchio d’aglio incamiciato e schiacciato, eventualmente aggiustando di sale. Lasciar intiepidire. Sbattere le uova e porne da parte un paio di cucchiai. Frullare nel mixer le foglie, la ricotta, il parmigiano, le uova sbattute, una spolverata di noce moscata e poco pepe. Stendere la sfoglia in una teglia con bordo staccabile e bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, quindi spennellarlo con una parte dell’uovo sbattuto. Aggiungere l’impasto di verdure e ricotta e abbassare i bordi della sfoglia, spennellandoli con il rimanente uovo. Infornare a 180 gradi per 40 minuti o fino a che la torta non sia dorata.
È ottima sia tiepida che a temperatura ambiente.
Stagionalità: tutto l'anno, con picchi alla fine dell'inverno.
© foto di Barbara Favaron |
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cucinato da Mariateresa Marino
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| Crema di buccia di zucca estiva |
| Zucca gialla in estate? Sì, è possibile trovarla se si ha la fortuna di fare la spesa dal contadino. E se lo stesso contadino decide di lasciar crescere le zucchine verdi fino a farle diventare delle belle zucche giallo-arancio con la polpa bianca. Visto che le dimensioni sono notevoli (possono arrivare anche a 30 chili!) la scorta è assicurata. Con la polpa si fa un buon risotto, e non solo. E con la buccia una crema dolcissima e colorata. Da gustare tiepida con tanto basilico e maggiorana.
 (per 4 persone)
400 grammi di buccia di zucca gialla estiva
mezza cipolla bianca
basilico fresco
maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale qb
Tagliare la zucca, togliere la polpa e metterla da parte (si può utilizzare subito per un risotto o conservarla in freezer, dopo averla tagliata a cubetti). Lavare bene sotto l’acqua corrente la buccia e ridurla in pezzi di medie dimensioni. Porla in una casseruola con un litro di acqua fredda e la cipolla affettata, salare e cuocere per circa 20- 25 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il basilico, la maggiorana e il parmigiano grattugiato: Lasciare intiepidire, quindi frullarla utilizzando il mixer. Servire la crema nei piatti completando con un giro di olio a crudo.
Stagionalità: Questa varietà di zucca si trova da giugno fino a settembre
© foto di Mariateresa Marino
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cucinato da Barbara Favaron
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| La salsa della nonna Rosy |
| Questo sughetto denso e corposo offre molteplici vantaggi. Intanto si cuoce in pochissimi minuti, utilizzando la pentola a pressione. Ma funge anche da svuotafrigo: quando le verdure per il bollito stanno assumendo quell'aspetto tristanzuolo e rammollito, oppure prima delle ferie per far fuori il cassetto della verdura. Squisito per rianimare la pasta bianca del giorno prima, da spalmare sui crostini di pane (in Spagna lo completerebbero con una fettina di prosciutto crudo e un filo di olio buono) e anche per pucciarci la pizza fritta. Le varianti sono molteplici: con il porro, i pomodori freschi, le melanzane... In più si conserva benissimo nel congelatore. Provare per credere.
 (per 700 grammi di salsa)
800 grammi di polpa a pezzettoni
2 gambi di sedano
1 peperone
2 carote
2 cipollotti o 1 cipolla
5 foglie di basilico fresco
1 cucchiaino di zucchero
olio extra vergine di oliva
peperoncino piccante (facoltativo)
sale qb
Pelare la cipolla o i cipollotti, il sedano e le carote (se sono bio, basterà raschiarle leggermente). Lavare tutto e tagliare a pezzi grossolani. Lavare e tagliare a falde anche il peperone. Porre tutto nella pentola a pressione, aggiungendo la polpa pronta con il suo liquido, 2 cucchiai di olio, il basilico, lo zucchero, una presa di sale. Chiudere la pentola e porla su fiamma vivace. Al sibilo ridurre al minimo e calcolare 5 minuti. Trascorso questo tempo sfiatare, aprire la pentola e aggiungere il peperoncino a piacere e due cucchiai di olio. Frullare con il minipimer fino a ottenere una consistenza cremosa.
© foto di Barbara Favaron |
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cucinato da Barbara Favaron
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| Pesto di zucchine |
| Un ottimo modo per riciclare le parti più esterne delle zucchine, quelle rimaste, ad esempio, dopo averle affettate per grigliarle. Una soluzione insolita e gustosa anche per rivitalizzare un fondo di pesto alla genovese.
 la buccia delle zucchine
1 spicchio d'aglio
erbe aromatiche fresche a scelta (tra basilico, maggiorana, origano, mentuccia)
pinoli o noci a piacere
olio extra vergine d'oliva
parmigiano o pecorino grattugiati
sale
Sbollentare per un paio di minuti le bucce di zucchine in acqua bollente appena salata, scolarle con una schiumarola e lasciarle asciugare su carta assorbente o su un telo pulito. Nel frattempo pelare l'aglio e tagliarlo a pezzettini. Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore con un cucchiaio d'olio e avviare, aggiungendo eventualmente altro olio fino ad aver raggiunto una consistenza morbida e cremosa. Va da sè che questa ricetta non ha dosi precise perchè dipende dai gusti personali e dall'uso che ne andrà fatto: sulla pasta o spalmato su crostini di pane, ma anche come tocco finale nel minestrone o per allungare un avanzo di pesto genovese "doc". Si conserva in frigorifero, in un vasetto chiuso e ricoperto d'olio, per una settimana.
Stagionalità: le zucchine si trovano da marzo a novembre.
© foto di Barbara Favaron |
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