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cucinato da Barbara Favaron
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| Bollito in salsa di sedano |
| Il secondo dai mille pro. Si può preparare il giorno prima. Si cuoce da solo. E' ottimo anche freddo. Piace a tutti. Se avanza si può riciclare in mille modi gustosi. Invece se resta della salsina si può spalmare sul pane. Chi era contrario al bollito?
 (per10 persone)
Per la carne:
2 chili di punta di petto senza osso
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
10 grani di pepe nero
2 foglie di salvia
Per la salsa verde:
100 grammi di foglie di sedano
30 grammi di capperi sott'aceto
30 grammi di mandorle, anche con la pellicina
6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1-2 cucchiai di aceto bianco
sale qb
Portare a ebollizione l'acqua in una pentola capiente. Nel frattempo avvolgere la carne con lo spago da cucina, come se fosse un arrosto. Salare l'acqua bollente e gettarvi la carne, insieme a carote, sedano, cipolla, pepe e salvia: la carne dovrà essere ben coperta d'acqua. Una volta ripresa l'ebollizione, lasciar cuocere almeno 2 ore e mezza (1 ora e mezza in pentola a pressione). Una volta trascorso il tempo, la carne andrà lasciata raffreddare completamente nel suo brodo, quindi scolata, lascita sgocciolare e avvolta nell'alluminio. Porre in frigorifero almeno per una notte, eventualmente anche due. Anche la salsa si può preparare per tempo. Tagliare grossolanamente con le mani le foglie di sedano e porle nel boccale del mixer. Aggiungere l'aglio tritato, i capperi sgocciolati ma non lavati, le mandorle, l'olio, l'aceto e il sale, quindi avviare il mixer. Frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, eventualmente aggiungendo - a piacere - olio o aceto. Si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica, ben coperta d'olio. Un'ora prima di pranzo, togliere la carne dal frigo, liberarla dello spago, eliminare il grasso in eccesso che si sarà formato alla base e affettarla. Disporla quindi su un piatto di portata e servire insieme alla salsa di sedano.
© foto di Barbara Favaron |
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cucinato da Mariateresa Marino
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| Gateau della nonna |
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Il classico tortino di patate si presta a numerose varianti. Ma una in particolare emerge dai ricordi culinari dell’infanzia: il gateau con la pancetta e l’uovo sodo. Le nonne lo cuocevano in padella, come una grande frittata, noi scegliamo una più leggera cottura al forno.
 (per 4 persone)
1 chilo di patate
2 uova
50 grammi di latte
30 grammi di parmigiano grattugiato
3 fette di scamorza affumicata (o provola o mozzarella)
100 grammi di pancetta fresca a fette
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato a piacere
pangrattato
sale e pepe qb
Sbucciare le patate e cuocerle in acqua salata bollente, quindi scolarle con una schiumarola e lasciarle intiepidire. Nel frattempo rassodare un uovo, ponendolo in un pentolino di acqua fredda e calcolando nove minuti dall'inizio dell'ebollizione. Passare le patate lesse nello schiacciapatate, fino a ottenere una purea. Aggiungere un uovo intero leggermente sbattuto, il prezzemolo tritato, il latte, il parmigiano, l’olio, sale e pepe a piacere. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Preparare la farcia: tagliare a dadini la scamorza e affettare sottilmente la pancetta, schiacciare con una forchetta l'uovo sodo. Ungere di olio e cospargere di pangrattato il fondo di una teglia circolare dai bordi alti o di quattro stampini individuali. Fare un primo strato di patate, quindi aggiungere la farcia e spolverare generosamente con il parmigiano, quindi ricoprire con il secondo strato di patate. Completare con un giro d’olio e una manciata di pangrattato. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per mezz’ora o fino a che non si sia formata la crosticina in superficie. Servire tiepido.
Stagionalità: le patate si trovano tutto l'anno.
© foto di Mariateresa Marino
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cucinato da Mariateresa Marino
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| Pollo al cartoccio |
| Sovracosce di pollo, tante erbette aromatiche e una mela. Se la dispensa non riserva altro, niente panico. Bastano questi tre semplici ingredienti per proporre un secondo gustoso e leggero, gradito soprattutto dai piccoli di casa.
 (per 4 persone)
700 grammi di sovracosce di pollo
1 mela
erbe aromatiche (maggiorana, salvia, rosmarino)
sale qb
Lavare sotto l’acqua corrente le sovracosce di pollo, lasciando la pelle e asciugarle bene con della carta assorbente. Tritare le erbe aromatiche, sbucciare e affettare sottilmente una mela. Sistemare ciascuna sovracoscia su un foglio di carta d’alluminio, salarla, cospargerla con il trito di erbette e circondare con le fettine di mela. Chiudere il cartoccio, ricordando di lasciare uno spiraglio aperto in superficie per facilitare il passaggio del vapore. Allineare i cartocci in una teglia e mettere in forno già caldo a 250 gradi per un’ora e mezza circa. Dopo la prima mezz’ora, abbassare la temperatura del forno a 200 gradi. Servire le sovracosce direttamente nel cartoccio.
© foto di Mariateresa Marino |
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cucinato da Barbara Favaron
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| Tortiera di aringhe |
| Cugina cicciotta della sardina, l'aringa è un pesce longevo e può raggiungere i vent'anni e i 30 centimetri di lunghezza. Per apprezzare meglio questo piatto, ottimo secondo ma validissimo antipasto, conviene però chiedere al pescivendolo pezzature piccole.
 (per 4 persone)
600 grammi di aringhe già pulite
1 uovo intero
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1-2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe qb
Riempire per metà di acqua una pentola, far bollire e salare. Sbollentarvi le aringhe, due - tre per volta, estraendole con la schiumarola appena schiariscono, prestando attenzione al fatto che i pesci devo rimanere ben sodi. Scolare per bene, eventualmente appoggiando le aringhe su un telo pulito. Accendere il forno a 180 gradi. Tritale l'aglio e aggiungerlo al prezzemolo. Sbattere bene l'uovo. Spennellare una tortiera, meglio se antiaderente, con l'olio e allinearvi le aringhe senza sovrapporle. Suddivedere su ogni pesce una parte del trito aromatico, spolverizzare con il pangrattato, salare e pepare. Distribuire quindi l'uovo sulle aringhe, senza esagerare, altrimenti si rischi l'effetto "frittata". Infornare la tortiera e cuocere per 10 minuti, o fino a quando non sarà dorata.
© foto di Barbara Favaron |
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cucinato da Chiara Bellasio
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| Fritattine con i... ciuffi |
| I simpatici ciuffi verdi delle carote non solo sono commestibili, ma hanno anche un leggero gusto senapato che risulta davvero molto interessante. Sono ideali per arricchire queste frittatine al forno, ottime sia fredde che calde.
 (per 6 frittatine)
i ciuffi verdi di un mazzo di carote
6 uova
3 cucchiai di panna fresca o crème fraîche
sale e pepe qb
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Lavare e scolare bene i ciuffi delle carote. Tagliare i rametti coriacei, quelli attaccati alla base della carota e che non hanno foglioline (sono perfetti per fare un brodo). Radunare gli altri sul tagliere e tritarli con la mezzaluna, tenendo da parte qualche fogliolina per rifinire i piatti. Sbattere le uova in una ciotola, unire la crème fraîche, regolare di sale e pepe. Aggiungere i ciuffi di carote tritati, mescolando bene. Ripartire il composto in sei stampini da muffin foderati di carta da forno e cuocere per venti minuti. Servire le frittatine calde o fredde, a piacere, e spolverare con le foglioline tritate.
© foto di Chiara Bellasio |
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